Clemens Faber
Koch und Inhaber im "Kleines Gesellschaftshaus", Rellingen
Gesottener Tafelspitz und Rucolasalat mit Sherry-Raps-Vinaigrette
Zutaten (für 4 Personen):
Für den Tafelspitz:
1 kg Tafelspitz (vom Schlachter fertig pariert)
2 l Rinderbrühe
3 Karotten
¼ Knolle Sellerie
½ Gemüsezwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Wachholderbeeren
3 Nelken
2 Bund Rucola
Für die Vinaigrette:
250 ml Rapsöl von VILLA MASECRI
3 EL Sherry Essig von VILLA MASERCI
1 EL flüssiger Honig
1 TL körniger Senf
1 Zehe Knoblauch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Tafelspitz:
Das Fleisch in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen lassen. Das Wasser komplett abgießen und das Fleisch mit kaltem Wasser kurz abspülen.
Nun das Fleisch mit der Rinderbrühe kalt aufsetzen und die Gewürze hinzugeben. Einmal aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und das Fleisch in der Brühe circa zwei bis drei Stunden gar sieden lassen, je nach Güte des Fleisches.
Die Karotten, die Sellerieknolle und die Gemüsezwiebel würfeln und kurz vor Ende der Garzeit hinzugeben. Den Tafelspitz im Sud über Nacht erkalten lassen.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in dünne Scheiben schneiden.
Vinaigrette:
Knoblauch zerdrücken. Alle Zutaten mit zwei Esslöffel der Fleischbrühe vermengen und abschmecken. Kurz mit dem Zauberstab aufpürieren.
Den Rucola putzen, waschen und schleudern.
Tipp:
Das Fleisch fächerartig auf einem großen Teller anrichten.
Die Vinaigrette zusammen mit dem gekochten Gemüse auf dem Fleisch nappieren und als Abschluss ein Bukett des Rucolas in der Mitte aufsetzten.
Die Brühe kann am nächsten Tag mit in Würfel geschnittenem Tafelspitz, Gemüse und Kartoffelwürfel hervorragend als Eintopf gegessen werden.
- Clemens Faber auf der eat´n style Hamburg 2008
Königskrabbe und weißer Heilbutt im Knusperteig auf Tabulé
Rezept von der eat´n style Hamburg 2008
Zutaten (für vier Personen):
200 g Weißes Heilbuttfilet
100 g Zander
9 Frühlingsrollenteigblätter (Asia-Shop)
Paniermehl (Asia-Shop)
Kronsbeeren
Rosinen
100 g Cous-Cous Fix
100 g Sahne
Fleischbrühe (Hühner-)
2 EL Arganöl von VILLA MASECRI
Flüssiger Honig
Naturjoghurt
Zubereitung:
Cous-Cous Fix 1:1 mit Wasser kochen. Butter und Arganöl von VILLA MASERCI zugeben. Farce aus Zanderfilet und Sahne in der Küchenmaschine zubereiten. Die Fischfarce mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat abschmecken. Frühlingsteigrollenblätter vorsichtig auseinanderziehen und in feine Streifen schneiden.
In einer runden Metallform kleine Nester mit den Teigstreifen legen, mit der Farce füllen und je ein Stück Königskrabbenfleisch eindrücken. Nester mit Teigstreifen schließen, in einen Fritierkorb setzen und in heißem Rapsöl goldbraun frittieren.
Dein Heilbutt in 4 Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit Paniermehr panieren. In Olivenöl anbraten.
Cous-Cous, Kronsbeeren und Rosinen zusammen mit Fleischbrühe zu einem Salat rühren. Das Tabulé au einem Teller anrichten, Heilbuttfilet auflegen, der aufgespießte Krabbencroustillon bildet den Abschluss. Honig und Joghurt verrühren und als Garnitur mit auf den Teller geben.
Samtsuppe vom Hokaido mit Pinienkernen
Zutaten (für vier Personen):
700 Gramm Hokaidokürbis
1 EL Traubenkernöl
1 Schalotte
1 L Vollmilch
2 EL Kürbiskernöl von VILLA MASECRI
Grauburgunder
2 EL Créme fraîche
Pinienkerne
Zubereitung:
Kürbis waschen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Eine Handvoll Kürbis in kleine Würfel schneiden und kurz abblanchieren - wird später als Einlage verwendet.
Den Kürbis mit den Schalotten im Traubenkernöl glasig werden lassen. Salzen und pfeffern. Milch dazugeben, alles einmal aufkochen lassen und anschließend ca. 10 Min. auf kleiner Flamme köcheln. Alles pürieren und durch ein Sieb passieren.
Die Suppe mit Kürbiskernöl, einem Schuss Grauburgunder und Créme fraîche abschmecken. Die Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne rösten.
Nun die kleinen, blanchierten Kürbiswürfel zusammen mit den Pinienkernen in einen heißen Teller geben. Die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen und ebenfalls einfüllen.
Tipp:
Als Einlage eignet sich ein Garnelen- oder Hühnchenspieß. Hierzu Garnelen oder Hühnchenwürfel auf einem Bambusstick aufspießen, in Olivenöl braten, mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Koriander aus der Mühle würzen.
Petersilienschaumsüppchen mit Oliven-Limettenöl und Jacobsmuscheln
Zutaten (für vier Personen):
4 Jakobsmuscheln
2 Schalotten
50 g Wurzelgemüse
50 g Butter
600 ml Geflügelfond
300 ml Sahne
100 ml Weißwein (z.B. Grauburgunder)
1 Bund Petersilie, glatt
2 EL Butter
2 EL Rapsöl von VILLA MASECRI
3 EL Olivenöl mit Limette von VILLA MASECRI
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Das Wurzelgemüse würfeln, die Schalotten fein hacken und alles in einem Topf in Butter anschwenken. Mit Geflügelfond und Weißwein aufgießen und leicht köcheln lassen
Wenn das Gemüse nach circa zehn Minuten weich gekocht ist, die Sahne dazu geben. Die Petersilie fein hacken und hinzufügen. Alles einmal kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit einem Mixer pürieren und anschließend durch ein Haarsieb passieren. Die Suppe in einen sauberen Mixer geben und langsam Olivenöl mit Limette nach Geschmack einfließen lassen.
In einer Pfanne das Rapsöl erhitzen und den Rosmarinzweig hinein legen. Die Jakobsmuscheln darin von beiden Seiten kurz anbraten. Dann erst salzen und pfeffern.
Die Suppe mit einem Handmixer in eine Suppentasse einmixen, die Jakobsmuschel auf einen Spieß (z.B. Bambusspieß) aufspießen und darüber legen.
Riesengarnelen auf Kürbiskern-Kartoffelsalat
Zutaten (für 4 Personen):
Für die Riesengarnelen:
4 Riesengarnelen
1 Zweig Rosmarin
4 Zehen Knoblauch
10 cl Olivenöl mit Limette von VILLA MASECRI
grobes Meersalz
Pfeffer
Für den Kartoffelsalat:
600 g Kartoffeln, fest kochend
1 EL Kümmel
125 g Schalotten, fein gehackt
150 ml Fleischbrühe
8 cl Kürbiskernöl von VILLA MASECRI
2 cl Olivenöl von VILLA MASECRI
1 TL Himbeeressig
1 TL Senf
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Riesengarnelen:
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
Den Kopf der Garnelen entfernen. Die Garnelenschwänze in dem vorgeheizten Backofen circa acht Minuten garen lassen. Die gegarten Schwänze halbieren und entdarmen.
Die ungeschälten Knoblauchzehen zerdrücken. In einer Pfanne das Olivenöl mit Limette erhitzen und den Knoblauch mit dem Rosmarin hinein legen. Die Garnelenschwänze darin auf beiden Seiten kurz anbraten. Dann erst salzen und pfeffern.
Kartoffelsalat:
Wasser salzen, Kümmel hinein geben und die ganzen ungeschälten Kartoffeln gar kochen. Kartoffeln abkühlen lassen, vorsichtig pellen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Eine halbe Kartoffel beiseite legen.
Die Schalotten in wenig Olivenöl anschwitzen, Fleischbrühe, Senf und Kürbiskernöl dazugeben und kurz aufkochen. Die fertige Brühe zusammen mit der halben gekochten Kartoffel aufmixen.
