Holger Bodendorf
Sternekoch im Landhaus Stricker, Sylt
Steinbutt mit in Limonen-Olivenöl confierter Kalbshaxe,
Estragon, Pfefferchip und Melonen-Essig
Zutaten (für 4 Personen):
4 Steinbuttfilet á 100g
1 kleine Kalbshaxe, ohne Knochen
1 l Limonen- Olivenöl von VILLA MASECRI
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin
5 Zweige Thymian
3 Zehen Knoblauch
1 Charantais Melone
Fleur de Sel
brauner Rohrzucker, fein gemahlen
25 ml Champagneressig 5%
5 g Kaltsaftbinder
100 g geschälte Kartoffeln, mehligkochend
10 g Mondamin
10 g Eiklar
1 Lorbeerblatt
Salz und Bengalpfeffer, gebrochen
1 Zweig Estragon
100 ml heller Kalbsfond
50 ml Olivenöl mit Limone von VILLA MASECRI
Zubereitung:
Die Melone halbieren, entkernen und schälen. Ein Viertel der Melone entsaften, durch ein feines Sieb passieren und 100 ml Flüssigkeit mit 20 g Rohrzucker, etwas Fleur de Sel, Champagneressig und dem Kaltbinder verrühren.
Den Rest der Melone würfeln. In einer Pfanne etwas Rohrzucker karamellisieren lassen und die Melonenwürfel darin durchschwenken. Auf ein Blech geben und im leicht geöffneten Backofen ca. 5 Stunden bei 100°C trocknen.
Das Olivenöl mit dem Rosmarin, Thymian und den Knoblauchzehen auf 90° C erhitzen. Die Kalbshaxe mit dem Salz und Pfeffer einreiben und in das Öl geben. Die Haxe ca. 2 1/2 Stunden in dem Öl bei ca. 90°C garen. Herausnehmen und in exakte Würfel schneiden.
Die Kartoffeln unter Zugabe des Lorbeerblattes sehr weich kochen, abgießen und anschließend ausdämpfen lassen. Das Mondamin und das Eiklar zu der noch warmen Masse geben und anschließend glatt rühren. Alles durch ein Sieb streichen und mit einer Hippenform auf eine Backmatte aufstreichen. Den Pfeffer auf die noch feuchte Hippe streuen. Dann unter einer Wärmelampe bei moderater Hitze trocknen. Die Hippe löst sich dann von alleine von der Matte.
Den Kalbsfond auf die Hälfte reduzieren und das Olivenöl einrühren. Dann die getrockneten Melonenwürfeln und die Kalbshaxenwürfel hinzugeben. Das Ganze erhitzen, abschmecken und den fein geschnittenen Estragon dazu geben.
Den Steinbutt mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten ca. zwei Minuten braten.
Das Kalbshaxenfleisch in einem Ring auf einem Teller anrichten. Den Steinbutt darauf setzen, den Essig auf den Teller streichen und den Chip auf den Fisch setzen.
