Pedro D´Alto und Raphael Ianniello

 

Sommelier und Koch im Ristorante Da Gianni in Mannheim

Gebratene Barberie Entenbrust auf Wirsing mit

Wurzelgemüse, Steinpilzen und Arabika 

Kaffeebohnenjus

Zutaten:

6 Stk. Entenbrust

400 g Steipilze

300 g Wirsing

12 Stk. Fingermöhren

12 Stk. Navetten

150 g Arabica Kaffeebohnen

Für die Arabica Kaffebohnenjus:

1 kg Entenkarkassen

100 ml Olivenöl

200 g Schalotten

400 g Karotten, Stangensellerie, Champignons zu gleichen Teilen

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

15 weiße Pfefferkörner

1 EL Tomatenmark

400 ml Rotwein

150 ml Sherry, reduziert

2,5 l Hühnerbrühe

100 g Kaffeebohnen

Für die Butter-Sherryglasage (Gemüse):

100 ml Brühe

30 ml Sherry

20 g Speck

50 g Butter

30 ml Walnussöl von VILLA MASECRI

Rosmarin, Thymian, Stängel vom Kerbel

Ein wenig Stärke zur Bindung

Marinade für die Entenbrüste:

200 ml Walnussöl von VILLA MASECRI

50 ml Sherry

Rosmarin, Thymian, Meersalz, Pfeffer Lorbeer

 

Zubereitung:

Karkassen in eine Kasserolle geben und im Ofen bei 250°C in dem Olivenöl rösten und gelegentlich umrühren. Nach 20 Minuten das Gemüse, Kräuter und Gewürze sowie Kaffeebohnen hinzugeben und weiter rösten.

Das Tomatenmark hinzugeben und gut umrühren, damit es sich verteilt. Nun mit dem Rotwein und dem Sherry ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen.

Danach mit der Hühnerbrühe auffüllen und maximal 4 Stunden kochen lassen. Durch ein Tuch passieren und wiederum um die Hälfte reduzieren. Wenn die Soße eine Menge von ca. 800 ml erreicht hat, mit Butter und ein wenig Mondamin binden.

Die Brühe aufkochen und mit dem Speck, Rosmarin, Thymian und den Stängeln aromatisieren. Mit der Stärke leicht binden und die Butter einrühren. Die Glasage mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und passieren.

Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Wirsing in 5 x 5 cm großeStücke scheiden und mit den geschälten Karotten und Navetten in Salzwasser blancieren. Die Entenbrüste parieren und anbraten, danach bei 150°C im Ofen 10 Minuten garen.

Das Gemüse in der Butterglasage erwärmen und anrichten. Ente aus dem Ofen nehmen und auf den Wirsing setzen. Das Fleisch noch mit der Jus glacieren.