Heiko Nieder

 

Sternekoch im Restaurant L'Orquivit in Bonn im Dorint Sofitel Venusberg

Geräucherte Makrele

Zutaten:

2 Makrelen à 400-600 g

Himalaya-Salz

100 g Räucherspäne

2 Zweige Thymian

2 Zweige Majoran

2 Zweige Rosmarin

1 Blatt  Lorbeer

1 TL Wacholder, grob zerstoßen

1 TL Pfefferkörner, grob zerstoßen

 

Zubereitung:

Die Makrelen putzen, d.h. ausnehmen und von Kopf und Flossen befreien, und die Filets von der Mittelgräte schneiden. Die Filets grob parieren, mit Himalaya-Salz von beiden Seiten leicht salzen und sofort vakuumieren. Nach ca. 24 Stunden die Makrelen aus dem Vakuum nehmen und auf ein Lochblech oder Gitter, welches in ein tiefes verschließbares Gefäß passt, setzen.

Das Räuchermehl langsam erhitzen. Wenn leichter Rauch entsteht, die Kräuter und Gewürze dazugeben und diese mit erhitzen. Die rauchenden Späne in das tiefe Gefäß geben, das Gitter mit den Filets oben drauf und alles fest verschließen. Die Makrelen 20-25 Minuten im kalten Rauch ziehen lassen. Anschließend den Fisch herausnehmen und wieder ca. 24 Stunden vakuumieren. Die Makrelen nun von Gräten und Haut befreien und in dünne Scheiben schneiden.

 

 

Rapsöl-Dressing

Zutaten:

50 ml Rapsöl von VILLA MASECRI

50 ml Geflügelfond

etwas Limonensaft

 

Zubereitung:

Aus den Zutaten ein Dressing rühren.

 

 

Gurkengranité

Zutaten:

1 Salatgurke

1 Zweig Dill

1 Zweig Blattpetersilie

Himalaya-Salz

Zucker

Rapsöl von VILLA MASECRI

Pfeffer, weiß, frisch gemahlen

Limone

 

Zubereitung: 

Gurke, mit Schale, Dill und Blattpetersilie durch einen Entsafter lassen. Den Saft mit den restlichen Zutaten nach Geschmack abschmecken, und in einem flachen Gefäß im Tiefkühler gefrieren. Ab und zu umrühren.

 

 

Ganz junges Gemüse

Zutaten:

Mischung aus verschiedenen aromatischen Sprossen und Kressen wie z.B.:

Erbsen-Spargel-Sprossen

Rosabi-Sprossen

Koriandersprossen

Fenchelsprossen

Greenpeez

Affilla-Kresse

Daikon-Kresse

und ein paar Gurkenbrunoise

 

Zubereitung: 

Die Sprossen, Kressen und Gurkenbrunoise mischen und mit etwas Raps-Dressing marinieren.

 

 

Brotchip

Zubereitung:

Kleine Baguette-Stangen halbieren und einfrieren. Das gefrorene Brot auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und diese im Backofen bei ca. 120°C backen bis sie knusprig sind.

Etwas Raps-Dressing in einen tiefen Teller geben und die Makrelenscheiben darauf anrichten. Gurkengranité auf den Fisch und die marinierten Gemüse daneben. Brotchip oben drauf.