Simon Lang

 

 

Chefkoch im Käfer Bistro von Feinkost Käfer, München

Saltim Bocca vom Seeteufel mit Orangen-Fenchelragoût auf Olivenölpüree 

Zutaten (für 4 Personen):

600 g frisches Seeteufelfilet

500 g mehligkochende Kartoffeln

8 Scheiben Parmaschinken

200 ml Olivenöl nativ extra von VILLA MASECRI

1 Bund Salbei

3 Knollen Fenchel

1 Schalotte

2 Orangen, davon die Filets

100 ml frischer Orangensaft

150 ml Sahne

80 g Butter

1 Knoblauchzehe, ungeschält

4 cl Noilly Prat

2 cl Pernod

20 g Zucker

Salz, Pfeffer und Muskat

 

Zubereitung (ca 25-30 min.):

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit den Fenchel waschen, halbieren, vom Strunk entfernen und der Breite nach in dünne Streifen schneiden.

Den Seeteufel in 8 gleich große Medaillons aufteilen, mit Salbei belegen und mit Parmaschinken umwickeln.

Die Sahne und 50 g Butter mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und aufkochen. Kartoffeln abseihen und an einem warmen Ort ausdämpfen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Kartoffelpresse zerdrücken. Die heiße Sahne nach und nach zugeben, bis eine crèmige Konsistenz erreicht ist.

Die Schalotte in feine Würfel schneiden und mit dem Fenchel in etwas Olivenöl bei niedriger Hitze glasig anschwitzen. Mit Pernod und Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen, mit Orangensaft aufgießen und langsam weich schmoren lassen; mit Salz und Zucker würzen.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Seeteufel mit Salbei nach unten in die Pfanne geben, eine leicht angedrückte Knoblauchzehe (mit Schale) zugeben und von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 3 min. braten. Die restliche Butter zugeben, Pfanne von der Hitze nehmen und noch 1-2 min. ziehen lassen. Mit wenig Meersalz und Pfeffer würzen. Die Orangenfilets unter den Fenchel geben. Kartoffelpüree noch einmal kurz erhitzen und kurz vor dem Servieren mit ca. 2-3 EL Olivenöl abschmecken.

 

Tipp:

Kartoffelpüree nie mit einem Schneebesen rühren, da sonst die Stärke austritt – bevorzugen Sie einen Holzlöffel.

Je nach Geschmack kann man angeröstete Pinienkerne unter das Orangen-Fenchelragoût geben.