Carsten Dorhs

 

Fernsehkoch und Kochbuchautor, Inhaber von la cucina - Kochschule & mehr, Remagen

Thunfischtatar auf gehobeltem Fenchel mit Wasabi-Crème Fraîche

Zutaten:

1 Zehe Knoblauch

340 g Thunfischfilet (yellow fine)

1 Bund Schnittlauch

1 Schalotte

1 Limone

8 EL Olivenöl nativ extra von VILLA MASECRI

Salz und Pfeffer

1 Knolle Fenchel

1 EL PX Sherry Essig von VILLA MASECRI

2 EL Olivenöl von VILLA MASERCI

100 g Crème Fraîche

50 g Saure Sahne

1 Prise Zitronenschale, gerieben

2 Messerspitzen Wasabi

Salz

1 gr. Kartoffel

Sprossen für Deko

 

Zubereitung:

Eine Schüssel mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben. Thunfisch sehr fein schneiden und mit in die Schüssel geben. Schnittlauch und Schalotte in kleine Würfel schneiden und zufügen. Mit Limone, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden, besser hobeln. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl abschmecken.

Crème Fraîche, Saure Sahne, Zitrone und Wasabi in einer Schüssel verrühren. Mit Salz abschmecken.

Kartoffel waschen und in dünne Fäden schneiden. Diese in einer Pfanne mit Öl gold gelb braten, trocken legen und mit Salz würzen.

Thunfischtartar mit Fenchel auf einem Teller servieren, dazu Wasabi-Crème Fraîche mit Kartoffelfäden reichen. Mit Sprossen garnieren.

 

 

Kürbiskerneis mit Gewürzorangen

Zutaten:

20 Kürbiskerne

5 Eigelb

200 ml Sahne 

200 ml Milch

140 g Zucker

1-2 TL Kürbiskernöl von VILLA MASECRI

6 Orangen

100 g Zucker

100 ml Weißwein

Zimt, Nelke, Sternanis

200 ml Orangensaft

10 g Stärke

Minze für Deko

 

Zubereitung:

Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett gold gelb rösten. Abkühlen lassen und grob klein hacken.

Eigelb cremig schlagen. Sahne, Milch und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Eigelbmasse zufügen und zur Rose binden. In der Eismaschine frieren und kurz bevor es fertig ist, Kerne und Öl zufügen.

Nun die Orangen schälen und die Filets heraus schneiden.

Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Gewürze zufügen. Mit dem Orangensaft auffüllen, kochen lassen und mit der angerührten Stärke abbinden. Die Orangenfilets mit dazugeben und kaltstellen.

Das erkaltete Eis mit den Minzblättern garnieren.

 

 

 

Medaillons vom Hirschrücken unter der Macadamianusskruste in Wacholderjus mit Polentasternen und Rosenkohlblättern

Zutaten:

600 g Hirschrücken

Pflanzenöl zum Braten

Salz und Pfeffer

150 ml Wildfond

8 Wacholderbeeren

2 Schalotten

60 g Butter

2 EL Macadamianüsse, gehackt

1 EL Macadamianussöl von VILLA MASECRI

100 g Semmelbrösel

50 g Steinpilze, trocken

400 ml Wasser / Brühe

1 Prise Safran

1 Prise Thymian, frisch

150 g Maisgrieß

50 g Butter

50 g Parmesan, frisch

Salz, Pfeffer, Muskat

1 EL Butter

1 Netz Rosenkohl 

 

Zubereitung:

Fleisch portionieren und die Medaillons in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Etwas ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne mit Fond ablöschen, Wacholderbeeren zufügen und etwas einkochen lassen.

Schalotten pellen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter gold gelb braten. Zusammen mit Nüssen, Öl und Semmelbrösel vermengen. Die Masse mit einem Löffel dünn auf eine Seite des Fleisches streichen. Diese im vorgeheizten Ofen bei 180°C und Oberhitze überbacken (max. 8 min.).

Steinpilze in warmem Wasser einweichen. Später ausdrücken und in kleine Würfel schneiden. Wasser / Brühe, Safran, Steinpilze und Thymian zum Kochen bringen. Den Maisgrieß unter Rühren langsam zufügen. Etwa 15 Min. bei schwacher Hitze köcheln / ziehen lassen. Butter und geriebenen Käse zufügen und unterrühren. Mit Muskat würzen. In eine gebutterte Auflaufform geben und kaltstellen. Später stürzen und Sterne ausstechen. Diese in Butter anbraten und im Ofen erhitzen.

Rosenkohl putzen und die Blätter einzeln abziehen. In einem Topf mit Salzwasser blanchieren. Später in Butter anschwitzen. Mit Muskat abschmecken.