Klaus Mayer

 

 

 

 

Sternekoch im Restaurant ENTE im Hotel Nassauer Hof, Wiesbaden 

Reh mit Kürbiskernkruste, Gewürzkürbis und Kernöl 

Zutaten:

1 Rehrücken (ca. 1,2 kg)

1 EL Zucker

100 g Kürbiskerne, geröstet

2 EL zimmerwarme Butter

300 ml Wildfond

1 EL kalte Butter

Orangenschale

Zimt, Wacholderbeeren, Piment, Lorbeer, Nelke, Pfeffer

2 EL Kürbiskernöl von VILLA MASECRI

500 g Kürbispüree

500 g Mehl

5-6 Eier

Salz, Zucker, Pfeffer

 

Zubereitung:

Aus dem Kürbispüree, Mehl und den Eiern einen Spätzleteig herstellen und so lange schlagen bis er Blasen wirft. Kurz ruhen lassen.

Einen Topf mit Wasser aufstellen und köcheln lassen. Mit einem Spätzlehobel den Teig ins Wasser hobeln. Wenn die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, herausholen und im kalten Wasser abschrecken.

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, den Zucker hinzufügen, karamellisieren lassen und auf ein Brett gießen. Mit einem Messer klein hacken, die lauwarme Butter hinzufügen und zwischen zwei Pergamentblättern dünn ausrollen.

Den Rehrücken auslösen und in der Mitte halbieren. Die vier Stücke würzen, in Butterschmalz anbraten und auf einem Gitter für ca. 10 min bei 200 °C rosa garen. Den Wildfond mit den Gewürzen langsam reduzieren.

Die Kruste in Scheiben schneiden, auf den Rehrücken legen und unter dem Grill überbacken. Den reduzierten Wildfond mit etwas kalter Butter binden.

Die Spätzle in einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen.

Etwas Kürbiskernöl auf dem Teller verteilen und darauf anrichten.